АЗОВСКАЯ СЕЛЬДЬ СЕЛЬДЬ КЕССЛЕРОВА (Alosa kessleri) проходные крупные рыбы Черноморско-Каспийского бассейна, биологически замещающие в этих районах атлантическо-средиземноморских алоз и американскую шэд. Они достигают длины 40—52 см, имеют прогонистое тело, с короткими грудными плавниками, с несжатой с боков невысокой головой. Различают три подвида кесслеровских сельдей: черноморско-азовскую сельдь, каспийскую черноспинку и волжскую сельдь. Черноморско-азовская сельдь или русак (A. kessleri pontica) имеет зеленовато-синюю спинку и серебристо-белые, с розоватым отливом бока; с каждой стороны за жаберной крышкой обычно имеется слабо выраженное темное пятно. Жаберных тычинок на первой дуге 47—76, тычинки недлинные (обычно равны или короче жаберных лепестков), довольно тонкие; позвонков 48—54. Зубы хорошо развитые. Различают крупную и мелкую формы, до 30—39 см и до 20—21 см, мало различимые морфологически. Крупная форма быстрее растет, более холодолюбива, раньше идет в реки на нерест и поднимается выше по рекам. Крупная форма становится половозрелой в возрасте 3—5 лет, мелкая — в 2—3 года. Мелкую форму называют иногда азовской сельдью. Рыба эта стайная и держится косяками, что облегчает ее промышленный лов. В 60-е годы прошлого века азовской сельди было много и можно было видеть как она подходила к берегу. На причалке рыбзавода в поселке Седово можно было наблюдать как голодная сельдь гоняется за пустым крючком и хватает его. Таким способом, не заботясь о наживке, однажды пришлось наловить селедок автору этого сайта. Теперь промышленных запасов сельди в Таганрогском заливе уже давно нет, сельдь добывается попутно, чаще всего вместе с тюлькой. По достижении половой зрелости сельдь мечет икру ежегодно. Живет до 6 лет. Черноморско-азовская сельдь зимует в Черном море, главным образом у берегов Кавказа, у берегов Болгарии и Румынии и в северо-западной части моря. Весной, двумя волнами, в конце марта — начале апреля (преимущественно крупная форма) и с конца апреля по июль (мелкая форма) проходит Керченским проливом в Азовское море. Массовый ход в реки для нереста происходит при температуре воды 7—12° и до 18—19°С. До постройки перегородивших реки плотин поднималась для нереста в реки, в частности в Дон до 567 км от устья, проходя в сутки от 24 до 48 км. Нерестует в Дунае, главным образом в нижнем течении. Нерест происходит при температуре воды 17,5—19,4°С и до 26°С. Икра выметывается на значительном протяжении реки и распределяется во всей толще воды, преобладая в придонном слое. Икра, личинки, мальки сносятся вниз по течению, задерживаясь в низовьях до сентября — ноября. Из Азовского моря в Черное море молодь и взрослая рыба выходят через Керченский пролив с августа по ноябрь. Черноморско-азовская сельдь питается преимущественно мелкой рыбой (хамсой, шпротом, тюлькой), отчасти ракообразными. Рыба весеннего хода в Керченском проливе содержит 18,8—21,8% жира в теле, являясь самой жирной и ценной по вкусовым качествам из всех сельдей рода. Местное население именует эту сельдь керченской. Уловы ее составляли 5—8 тыс. т, причем около половины добывалось в Дону, где ее именуют донской сельдью. Особой морской формой (A. kessleri pontica var.) считают в последнее время плохо изученную небольшую малотычинковую (длина до 33 см, жаберных тычинок 33—46) черноморско-азовскую сельдь, которую принимали ранее за единственную черноморско-азовскую форму солоноватоводной бражниковской сельди (под именем A. brashnikovi maeotica). Места и условия нереста этой сельди плохо известны. Предполагается, что она нерестует в приустьевых частях рек в пресной или почти пресной воде; зрелые ocoби были добыты в предустьях Дона, в Таганрогском заливе в мае — начале июня. В Азовском море держится преимущественно в западной части, избегая обычно пресной воды. Осенью уходит через Керченский пролив в Черное море и зимует в восточной половине Черного моря. В Черном море известна также у берегов Румынии. Эту форму тоже иногда называют азовской сельдью. Сельдь-черноспинка (A. kessleri kessleri)— самая крупная из форм этого вида, до 52 см длины и 1,8 кг веса. Спинка у нее темно-фиолетовая или почти черная, плавники темные. За жаберной крышкой с боков обычно имеется по темному пятну. Жаберных тычинок 57—95, они толстые и грубые. Зубы развиты довольно хорошо. Черноспинка зимует в Южном Каспии против берегов Ирана. Растет быстрее всех остальных каспийских сельдей, имея в среднем к концу первого года жизни длину 8,4 см, к концу второго — 21, третьего — 28,6, четвертого — 36,4, пятого — 41,3, шестого—44,7 см. Полной зрелости достигает обычно в возрасте 4— 5 лет. По достижении половой зрелости мечет икру ежегодно. Черноспинка — хищник, питающийся главным образом мелкой рыбой (атерина, каспийская килька и др.). Живет до шести-семи лет. Весной, с марта — апреля, идет на север, главным образом вдоль западных берегов, в открытых частях моря. Массовый ход в дельту Волги начинается раньше, чем у других сельдей в конце апреля — начале мая при температуре воды около 9°С, достигает разгара при 12—15°С и заканчивается при 22°С. В нижнем течении Волги идет вверх со скоростью 32—35 км в сутки, в среднем течении — до 60—70 км. Во время длинного пути от зимовок на Южном Каспии, до нерестилищ на Волге и Каме, проходя около 3000 км в течение двух-трех месяцев, черноспинка почти не питается и сильно тощает, особенно во время миграции от устьев до нерестилищ. В XIX и первой трети XX в. бывали чрезвычайно мощные подходы черноспинки в среднее течение Волги, между Саратовом и Куйбышевом, для нереста. Нерест проходил очень бурно: косяки сельдей запруживали реку, рыба металась «как бешеная», выпрыгивала из воды, выскакивала на песчаные косы и билась на них. Отнерестившаяся истощенная рыба, всплывая на поверхность, кружилась как одурелая. На поверхность всплывало и множество мертвой рыбы. Течение и волны сносили совершенно обессилевшую и мертвую рыбу вниз и выбрасывали на берег. Происходила массовая гибель отнерестившейся рыбы. Народ называл черноспинку «бешеной» и побаивался употреблять ее в пищу; в середине XIX в. ученым пришлось специально доказывать безвредность этой замечательной рыбы. Считалось, что черноспинка нерестует один раз в жизни, погибая после нереста подобно многим тихоокеанским лососям. Сейчас нерест черноспинки происходит ниже плотины Волгоградской ГЭС. Ни таких мощных ее заходов, ни массовой гибели не наблюдается. Погибают после нереста далеко не все особи, многие скатываются обратно в море и через год вновь приходят на нерест. До 14—21% рыб приходит нерестовать второй раз, а 3% — и в третий раз. Основной нерест проходит в июне — июле при температуре воды от 14 до 18—23°С; рыба выметывает икру главным образом в вечернее время. Развивающаяся икра и личинки сносятся вниз течением. Молодь проводит в реке 1,5—2 месяца, появляется в предустьях Волги в августе — сентябре, а в ноябре уходит из Северного Каспия к югу. Крупная и жирная сельдь-черноспинка — самая ценная из каспийских сельдей в пищевом отношении. Численность ее сильно колеблется. Волжская сельдь (A. kessleri volgensis) достигает длины 40 см и веса 0,6 кг; обычные размеры половозрелых рыб от (18) 26 до 31 см, возраст 3—4 года. Живет до 6(7) лет. Количество жаберных тычинок на первой дуге от 90 до 155, тычинки тонкие и длинные. Зубы развиты слабо, иногда почти незаметны. Спина темно-зеленая, на боку позади жаберной крышки обычно имеется черное пятно. Зимует в Южном и отчасти Среднем Каспии; в феврале — марте начинает идти на север. В апреле входит в Северный Каспий и подходит в предустьевое пространство и к дельте Волги, отдельные косяки подходят к Уралу. Входит в Волгу главным образом в мае при температуре воды 12—17°С. Поднимается вверх по Волге со скоростью от 10 до 30 км в сутки. Нерест происходит в мае — начале июня при температуре воды от 12,7 до 24°С, разгар при 15—19°С. Икра отметывается главным образом в вечерние часы. Основные места нереста в Волге в настоящее время располагаются от Астрахани до Волгоградской плотины. По Уралу волжская сельдь проходит до 300 км, нерестуя во всем его нижнем течении. В некоторые годы нерест происходит и в предустьевом пространстве Волги в пресной или солоноватой, до 1°/оо воде. Гибели после нереста не происходит или она не имеет массового характера. Отнерестовавшая сельдь скатывается в море в июне. Вторично нерестовать приходит до 25% всей мечущей икру сельди; некоторые рыбы мечут икру до трех-четырех раз в жизни. Молодь скатывается в предустьевое пространство в июле, а к сентябрю — октябрю уходит из Северного Каспия на юг. Волжская сельдь питается главным образом ракообразными — веслоногими, мизидами, кумацеями, бокоплавами, но также и мелкой рыбой — каспийской килькой, атериной, бычками. В отличие от черноспинки не прекращает питаться в реке во время хода. Волжская сельдь была в прежние годы самой многочисленной из каспийских алоз, составляя наряду с пузанком основу сельдяного промысла Каспия. Волжская сельдь образует, по-видимому, помеси с черноспинкой, имеющие промежуточный характер жаберных тычинок. Пузанок Рыбы Азовского моря СЕЛЬДЬ АТЛАНТИЧЕСКАЯ (Clupea harengus) Рыбы костные / Сельдеобразные / Сельдевые / СЕЛЬДЬ АТЛАНТИЧЕСКАЯ Osteichthyes / Clupeiformes / Clupeidae / Clupea harengus - Новости (396) СЕЛЬДЬ АТЛАНТИЧЕСКАЯ (Clupea harengus) или многопозвонковая внешне очень мало отличается от восточной. Для нее характерно большее число позвонков, 54—59 (60), чаще всего 55—58, большее число продольных рядов чешуи, наличие сравнительно сильных зубов на сошнике, иной характер кариотипа (набора хромосом). Как показано ниже, она существенно отличается от восточной сельди по биологии, особенно по биологии размножения. Различают две формы (подвида) атлантической сельди — собственно атлантическую сельдь (основная, или номинальная форма), распространенную в водах северной части Атлантического океана и сопредельных морей Ледовитого океана, и балтийскую сельдь или салаку. Атлантическая сельдь (Clupea harengus harengus) достигает длины до 36 см, у Исландии — до 42 см. Она распространена от мыса Гаттераса на западе и Бискайского залива на востоке до Гренландии, северо-западных берегов Шпицбергена и Новой Земли. Область распространения ограничивается водами атлантического происхождения, и очень редко восточные или северные границы нахождения этого вида заходят за границу плавучих льдов. Размножение атлантической сельди происходит только в южной половине ареала, самые северные нерестилища расположены у Лофотенских островов и островов округа Тромсе (до 70—71° с. ш. на север). Дальше к северу и востоку встречается либо молодь, занесенная в Баренцево море Нордкапским течением, либо взрослые особи, проникающие в окраины Гренландского моря по Шпицбергенскому течению. Размножение всех рас атлантической сельди происходит при температуре не ниже 4—5° С. Различают несколько рас атлантической сельди. Наиболее многочисленной расой являются весенненерестующие атлантическо-скандинавские сельди. Они приближаются к берегам только в период размножения, в марте — апреле. Размножение атлантическо-скандинавских сельдей происходит у берегов Норвегии, у Оркнейских и Шетландских островов со стороны океана, нерестилища известны на свалах цоколя Фарерского архипелага и вдоль южных берегов Исландии. Особенно крупные нерестилища находятся у юго-западных берегов Норвегии. Все районы размножения сельдей находятся под сильным влиянием атлантических течений. Подхваченные течением личинки уносятся далеко на север. От берегов Южной Норвегии молодь приносится к Вест-фьорду; от Лофотенских островов — к берегам Мурмана, в центральные и восточные районы Баренцева моря, а также к острову Медвежьему; часть молоди выносится в открытые районы восточной половины Норвержского моря; из южных районов Исландии молодь приносится течением Ирмингера к ее северным берегам. Условия откорма молодых сельдей предопределяются районом распространения молоди в итоге ее дрейфа. Чем севернее и восточнее заносится молодь, тем в худшие условия существования она попадает. Сельди, выросшие в западных районах Баренцева моря, в возрасте пяти лет достигают длины 24—25 см и в этом возрасте становятся половозрелыми. В восточных районах за 5 лет сельди вырастают только до 18— 19 см и созревают только в 7—8 лет. Во время возвратной миграции к нерестилищам стаи сельди группируются по размерному признаку, который отражает в известной мере их физиологическое состояние. К преобладающей в стае возрастной группе присоединяются особи старших возрастов, отставшие в росте, и молодые экземпляры с высоким темпом роста. После размножения атлантическо-скандинавские сельди вступают в новую фазу своего жизненного цикла. Вначале, ослабевшие после нереста, они сносятся течением, а дальше уже предпринимают активные миграции в районы откорма — в область полярного фронта, к северным берегам Исландии, в район порога Мона и далеко на север по Шпицбергенскому течению. Эта миграция происходит с большой скоростью, особенно у стай, мигрирующих на север,— до 8—10 км в сутки. Течения ускоряют нагульные миграции. В конце июля стаи сельдей достигают уже наиболее удаленных районов и, накопив запасы жира, начинают обратную миграцию. Осенний миграционный путь проходит значительно западнее. После нереста течения способствуют движению рыб, идущих нагуливаться. Во время нерестовой миграции эти же течения замедляют движение и стаи сельди, экономя силы, обходят основные потоки Норвежского течения с запада. Откармливаясь в поверхностной толще, где развитие жизненных процессов, связанных с откормом сельди, протекает очень быстро, стаи сельди уже в начале августа достигают наивысшей упитанности, после чего у них быстро развиваются половые продукты. Двигаясь со скоростью около 7 км в сутки, стаи сельди уже в декабре могли бы прибыть на нерестилища. Но в это время года вода в районе Норвегии еще холодная, планктон не начал развиваться, корма для личинок нет, и сельдь задерживаются в пути в районе Восточноисландского течения, где низкие температуры способствуют снижению их обмена. Стаи держатся на глубине нескольких сотен метров, где температура воды 1—2° С. С наступлением весны они быстро переходят к нерестилищам и первые приступают к размножению. Вслед за сельдью идут хищные рыбы — сайда, треска, пикша. Сотни норвежских ботов, вооруженных кошельковыми неводами и дрифтерными сетями, встречают стаи сельди, приближающиеся к берегам. В практике норвежского промысла известны случаи, когда за сутки добывалось более 100 тыс. т сельди, а за сезон, продолжающийся менее месяца, улов составлял 1,0—1,2 и даже 1,5 млн. т. У норвежских берегов издавна различают четыре промысловые категории сельди. Первая категория - мелкая сельдь 7—19 см длины в возрасте 1—2,5 года; вторая - жирная, подрастающая сельдь от 19 до 26 см длины в возрасте 2,5—4 года; третья - крупная, преднерестовая сельдь; четвертая - весенняя нерестовая сельдь, имеющие длину от 27 до 32 см и возраст от 4 до 8 лет и выше. Промысел производится в периоды подхода их к берегам: мелкой сельди — на севере, жирной — у Средней Норвегии, крупной и нерестовой — у Южной Норвегии. Долгое время лов атлантическо-скандинавской сельди производился только вблизи берегов. Исследованиями советских ученых были прослежены миграции сельди и обнаружены скопления ее в открытом море, вдали от берегов. На этих скоплениях был организован эффективный промысел. В Баренцевом море живут только молодые возрастные группы атлантическо-скандинавских сельдей (до 5—7 лет). С наступлением половой зрелости они переходят в Норвежское море и вливаются в общее стадо атлантическо-скандинавских сельдей. У Мурманского побережья, как и в Норвегии, молодая сельдь нередко заходит в заливы (губы). Существовал специальный «запорный» промысел такой сельди. Выход зашедшей в губу стае запирался огромной сетью, и запертая сельдь успешно вылавливалась. Особенно большие уловы сельди в губах Мурмана были получены в 1933—1935 гг. (от 68 до 103 тыс. т в год). Значительные колебания численности отдельных поколений сельди при небольшом числе их в Баренцевом море (всего 2—3 группы) не позволили создать здесь большого и устойчивого промысла. Хорошие подходы сельди в Баренцево море наблюдаются периодически. В соседнем, Норвежском, море взрослое стадо состоит из 8—10 взрослых групп, и возможности сельдяного промысла здесь более стабильны. Атлантическо-скандинавские сельди обладают огромным высокопродуктивным нагульным ареалом и достигают больших размеров, чем другие расы; имея высокий темп роста, они живут до 15—18 лет и, как следствие этого, обладают многовозрастной структурой нерестового стада. В последние годы в связи с интенсификацией промысла много внимания уделялось изучению численности и величины стада сельди. Многие десятки тысяч рыб были помечены небольшими стальными пластинками, которые с помощью пружинных пистолетов загонялись в полость тела. Такой способ пометки сельди переносят вполне удовлетворительно. Обнаружение меток среди пойманных рыб делалось с помощью специальных электромагнитов, которые извлекали метки из рыбной муки, приготовленной из сельди. Запас определялся по формуле, согласно которой общее количество помеченных рыб относится к вторично пойманным, как запас к улову. Этим методом оценивали запасы норвежские ихтиологи. Советскими учеными был применен метод определения объема скоплений сельди на местах зимовки с помощью гидроакустических приборов и определения плотности скоплений путем подводного фотографирования. Оба метода дали сходные результаты. Запас атлантическо-скандинавской сельди в период наилучшего пополнения достигал 12,0—12,5 млн.т. Вторая раса — летненерестующие сельди — объединяет несколько стад, населяющих воды Исландии и Фарерских островов, южные фиорды Гренландии, и в особенности (наиболее многочисленное стадо) воды шельфа Новой Англии и Новой Шотландии, на банке Джорджес. Нерест летненерестующих сельдей происходит в течение второй половины лета, и протяженность их миграций гораздо меньше, чем у весенненерестующих сельдей. Откорм их разделяется на два периода: весенний, до размножения, и осенний, после нереста. От южных берегов Исландии они удаляются на север всего на 200— 300 миль. Миграции сельдей, живущих на шельфе Северной Америки, ограничены банкой Джорджес и заливом Фэндибей. Все летненерестующие сельди отличаются небольшим ростом в первый год жизни, но на втором-третьем году они почти достигают размеров сельдей, размножающихся весной. Летненерестующие сельди обладают значительно большей плодовитостью. Ат-лантическо-скандинавские сельди длиной около 32—33 см редко имеют количество икринок больше 70—75 тыс., обычно 50—60 тыс. У летненерестующих сельдей тех же размеров плодовитость достигает 150—200 тыс. икринок. Однако запасы этих сельдей гораздо меньше запасов весенненерестующих. Шельф Северного моря и прилегающие районы населяют так называемые банковые сельди, размножающиеся летом и осенью вдали от берегов, на мелководных банках, и сельди солоноватых вод (Датских проливов, Зюдерзее), нерестующие в весеннее время вблизи берегов, в зонах значительного опреснения. Все стадии жизненного цикла сельдей Северного моря протекают в его пределах. Несмотря на длительные исследования расового состава сельдей Северного моря, вопрос этот не решен в полной мере и до сегодняшнего дня. По ряду признаков может быть выделено три стада: северное, размножающееся на банках, прилегающих к Северной Шотландии; второе стадо, имеющее местом своего размножения Доггер-банку; и третье, ламаншское стадо, нерестующее в Ламанше. Наибольшее количество молоди сельди в Северном море находится в его юго-восточной части, куда она, несомненно, заносится из северных районов моря. В последние годы наряду с более интенсивным использованием взрослой части стада стал развиваться и промысел молоди для получения кормовой муки и жира. Темп роста сельдей Северного моря значительно ниже, чем у атлантическо-скан-динавских. Они редко достигают длины 30 см, обычные их размеры 26—28 см. Они становятся половозрелыми в 3—4 года и никогда не бывают старше 8—10 лет. В стаде при современном интенсивном промысле преобладают рыбы 3—6 лет. Подвид балтийская сельдь, или салака (Clupea harengus membras), населяет Балтийское море к востоку от Датского пролива. Она отличается своей малой величиной, обычно менее 20 см длины, причем становится половозрелой, начиная от 13—14 см длины, в возрасте 2—3 лет. Живет салака до 6—7 лет. Однако среди обычной салаки попадаются и так называемые гигантские салаки, растущие гораздо быстрее и достигающие 33 и даже 37,5 см длины. Тогда как обычная салака питается планктоном, гигантская салака — хищная рыба, нередко питающаяся трехиглой колюшкой. Кроме малой величины, салака отличается от собственно атлантической сельди меньшим числом позвонков, которых у нее 54—57, и биологией. Населяя всю восточную часть Балтийского моря и его заливы, постоянно обитая в воде пониженной солености, салака встречается иногда и в совершенно пресной воде некоторых озер Швеции. Нерестится салака на твердом, каменисто-гравиевом грунте, на глубине от 2—3 до 20 м. Нерест происходит весной, отчасти летом и осенью, в связи с этим различаются две группы форм — весенние и осенние сельди. Салака — главная промысловая рыба Балтийского моря, дающая около половины всего улова, добываемого в этом водоеме. Ловят ее главным образом у берегов, ставными сетями и неводами. В 1954—1956 гг. была сделана интересная попытка акклиматизации салаки в Аральском море. Через три года после завоза первой партии икры выросшая из нее салака начала нереститься, а в 1960 г. происходил массовый нерест салаки аральского происхождения. В первые годы салака в Аральском море очень хорошо росла и нагуливалась, гораздо лучше, чем в исходных Рижском и Вислинском заливах. Но затем запасы кормовых для салаки рачков диаптомуса и дикерогам-маруса сильно сократились, темп роста и упитанность салаки понизились. Промыслового стада салаки в Аральском море не образовалось вследствие недостатка корма и обилия врагов и конкурентов. Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается уже в 702 г. в монастырских хрониках Англии. Уже тогда сельдь служила источником благосостояния. С XI и вплоть до XV столетия соленая (сухим, стоповым посолом) сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов, и на базе этой торговли возросло и базировалось в течение не менее 350 лет морское могущество Ганзейского союза городов. Ганзейские рыбаки промышляли сельдь главным образом у немецких и датских берегов Балтийского моря. Однако в XV в. подходы сельди к этим берегам стали гораздо меньше; были годы, когда она вовсе не подходила, и уловы здесь стали катастрофически падать. В то же время были обнаружены громадные подходы сельди к берегам Голландии и Шотландии. Промысел сельди сыграл огромную роль в развитии экономики Голландии в XV—XVI вв. Голландцами был открыт способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях, появились и специальные суда — логгеры — для лова сельди в море. Уже тогда сельдь промышляли вдали от берегов с помощью дрифтерных сетей со специальных парусных логгеров, на которых сельдь засаливалась в бочках и уже в готовом виде доставлялась на берег. С XVII столетия морской промысел сельди начинает развиваться в Англии, которая очень скоро заняла первое место в сельдяном рыболовстве европейских стран, сохранявшееся за ней до начала первой мировой войны. Затем больше всего сельди стали добывать в Норвегии. Наконец, в 1950— 1967 гг. наибольшие уловы сельди брали Норвегия, Советский Союз, Исландия, Канада и Дания. Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна. Важное промысловое значение имеют атлантическая и восточная сельди и их подвиды - салака, тихоокеанская сельдь и другие. Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты. Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености. Лучшие из сельдей - керченская, жупановская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок и др. Жупановскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь на терть состоит из жира. Содержание соли в слабосоленой сельди колеблется в пределах от 7 до -10%. Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают; отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови. Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10—22 ч в воду, которую надо сменить 2—3 раза- Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь. В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1—2 мин в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус. Применение различных приправ и соусов придает сельди своеобразные вкусовые качества. В качестве приправы можно рекомендовать растительное масло, лук, горчичный соус, майонез, гарниры из вареных овощей, уксусно-пряную и фруктово-винную заливки. Оригинальная деликатесная закуска — маринованная сельдь. Нежный вкус слабосоленой жирной сельди в сочетании с приятным ароматом букета пряностей придает этому продукту высокие гастрономические качества, возбуждает аппетит. Букет пряностей состоит из горького и душистого перца, кориандра, ларрового листа, мускатного ореха, корицы, гвоздики, имбиря и кардамона. Маринованную сельдь подают к столу как закуску. Филе очень подходит для жаренья на решетке. Хороша к столу сельдь в копченом виде. Приятный вкус копченой рыбы возбуждает аппетит. Она может служить эффектной закуской на праздничном столе. Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус — окисляется.

 

Материал из Википедии